石榴汁的加工制作

(一)概述

石榴古名又叫安石榴、若榴等，为石榴科石榴属植物。石榴果实形态别致，色泽艳丽，百籽同房，籽粒晶莹，味酸甜，性清凉，中秋应市，极受欢迎。石榴果实中含有苹果酸等有机酸和多种维生素，不仅是生食的鲜果，还可加工制成味美可口的石榴汁饮料。

(二)原料与配方

石榴汁：19.975％；

蔗糖：9.584％；

柠檬酸：0.120％；

糖精钠：0.010％；

苯甲酸钠：0.020％；

胭脂红：适量；

水：70.291％。

(三)工艺流程

石榴→选料→冲洗→去皮→压榨→过滤→配料→杀菌→封盖→贴标→成品

(四)操作要点

①选料：选择无虫害、无腐烂、完熟期采收的石榴。

②冲洗：石榴在采摘和运输过程中会沾上一些灰尘或泥土，这些杂质要用清水冲洗掉，否则在下道工序中有可能被手带到石榴子粒上。

③去皮：石榴有厚厚的外皮，皮中含有大量不良风味的可溶性物质，在榨汁前要去皮。去皮采用手工方法，先在石榴上端轻轻旋切一圈，去掉萼部，然后从萼部至梗部平均纵切四刀(以不触及籽粒为度)，从萼部掰成四开，剥下籽粒。

④压榨：将石榴籽粒加入到压榨机中压榨便得到石榴汁。

⑤过滤：压榨所得的石榴汁中含有一些悬浮物需要除去，采用醇化法处理后经板框压滤机过滤即可得到澄清的石榴汁。

⑥配料：将澄清的石榴汁送入配料罐中，按配方进行配料。首先，将蔗糖、糖精钠、柠檬酸和苯甲酸钠加入到适量水中加热溶解，然后通过棉布过滤器过滤得糖浆，最后将糖浆、石榴汁、胭脂红加入到配料罐中并补充配方中余下的水，搅拌均匀。

⑦杀菌、装罐：杀菌的目的一是消灭微生物，以免引起发酵；二是破坏酶类，以免引起种种不良变化。为了保持石榴汁的优良品质，采用高温瞬时杀菌，杀菌条件为84℃下60秒钟，杀菌后立即装罐。

⑧封盖、贴标：装罐后迅速封口并贴好商标，经自然冷却至室温后即可出售。

⑨贮存：在20℃以下的温度下贮存，保存期为6个月以上。

(五)质量指标

1．感官指标

色泽：呈浅粉红色；

滋味及气味：酸甜适中，具有明显的石榴香味；

透明度：澄清透明，无沉淀，无杂质。

2．理化指标

可溶性固形物：12.1％～13.6％；

pH值：3.6～3.8；

砷(以As计)：<0.2毫克／千克；

铅(以Pb计)：<0.5毫克／千克。

3．微生物指标

细菌总数：<100个／毫升；

大肠杆菌：<3个／100毫升；

致病菌：不得检出。